Der Begriff „Kaltpressung“ (prima spremitura a freddo) ist ein Synonym für Qualität, das Verbraucher häufig auf Flaschen mit nativem Olivenöl extra finden. Doch was steckt wirklich hinter diesem Begriff, und wie wird Olivenöl heute hergestellt?

Die historische Bedeutung von Kaltpressung

Ursprünglich bezog sich die „Kaltpressung“ auf den traditionellen Herstellungsprozess mit hydraulischen oder manuellen Pressen. Dabei wurde das Öl aus frisch geernteten, kalten Oliven durch den ersten mechanischen Druck gewonnen. Da die Ernte meist in den kühleren Monaten stattfand, wurde das Öl bei niedrigen Temperaturen extrahiert, was die Aromen, Polyphenole und die Qualität bewahrte.

Nach der ersten Pressung wurde der übrig gebliebene Trester oft mit heißem Wasser vermengt und erneut gepresst. Diese zweite Pressung lieferte ein minderwertiges Öl, das beispielsweise als Lampenöl („Lampantöl“) verwendet wurde. Der Begriff „Kaltpressung“ galt somit als Hinweis auf die höchste Qualität, da nur die erste Pressung für den Verzehr geeignet war.

Der Übergang zur modernen Produktion

Mit der Weiterentwicklung der Olivenölproduktion hat sich der Begriff „Kaltpressung“ verändert. Heutzutage werden Olivenöle, die als „nativ“ oder „nativ extra“ (olio extravergine di oliva) klassifiziert sind, nicht mehr gepresst, sondern extrahiert. Moderne Verfahren nutzen mechanische Zentrifugen, die die Olivenpaste bei Temperaturen unter 27 °C verarbeiten. Diese Temperaturgrenze schützt die empfindlichen Aromen und Polyphenole, die das Öl gesund und geschmacklich einzigartig machen.

Die heutige Bedeutung von „Kaltpressung“

Trotz des technologischen Wandels bleibt „Kaltpressung“ ein oft genutztes Marketingwort. Es suggeriert Qualität, obwohl der Begriff in den meisten Fällen nicht mehr den tatsächlichen Herstellungsprozess beschreibt. Die Europäische Union hat jedoch klare Standards festgelegt:

• „Erste Kaltpressung“ (prima spremitura a freddo): Nur für native oder extra native Olivenöle, die unter 27 °C mit traditionellen hydraulischen Pressen hergestellt wurden.
• „Kalt extrahiert“ (estratto a freddo): Für native oder extra native Olivenöle, die bei Temperaturen unter 27 °C durch Perkolation oder Zentrifugation gewonnen werden.

Diese Definitionen heben traditionelle Verfahren von modernen ab und geben Verbrauchern eine Orientierungshilfe.

Warum Temperatur wichtig ist

Die Temperatur während der Extraktion beeinflusst maßgeblich die Qualität des Olivenöls. Eine zu hohe Temperatur kann:

• Die Polyphenole reduzieren, die für die gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich sind.
• Die Aromen und Geschmacksnoten verfälschen.
• Die Haltbarkeit des Öls verringern.

Deshalb ist es entscheidend, dass das Öl bei niedrigen Temperaturen extrahiert wird, um die Bezeichnung „nativ“ oder „nativ extra“ zu erhalten.

Was Verbraucher wissen sollten

Die Begriffe „kalt gepresst“ oder „erste Kaltpressung“ sollten kritisch hinterfragt werden. Entscheidend für die Qualität sind die Bezeichnungen „natives Olivenöl“ oder „natives Olivenöl extra“. Diese garantieren, dass das Öl den internationalen Standards entspricht und schonend hergestellt wurde.

Die moderne Olivenölherstellung hat sich zwar von den traditionellen Pressmethoden entfernt, aber sie bleibt ein perfekter Balanceakt zwischen Innovation und dem Erhalt jahrhundertealter Qualität.